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很多食品行業(yè)以前都會使用輻射處理方法:γ 射線、 電子束和 X 射線,由于消費者對輻射安全性的擔(dān)憂,部分國家還禁止輻射技術(shù)用于草本植物和香料殺菌造成其廣泛應(yīng)用存在很多障礙。因此, 微波技術(shù)就被推上舞臺。微波殺菌是利用微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同殺滅微生物。微波的熱效應(yīng)是水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子受到交變電場的作用相互 “摩擦” 產(chǎn)生內(nèi)熱,使蛋白質(zhì)變性,核酸失活,導(dǎo)致微生物死亡。微波的生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜的通透性導(dǎo)致微生物 DNA 和 RNA 氫鍵松馳、斷裂,誘發(fā)基因突變或染色體畸變。因此,微波滅菌具有操作簡單低溫殺菌、高效節(jié)能、綠色安全等特征。目前微波殺菌在果汁加工、蔬菜保鮮和肉類加工等方面有廣泛的應(yīng)用,在檳榔干果殺菌也逐漸起步。
　　微波殺菌很高效,有研究人員實驗發(fā)現(xiàn)微波處理食用檳榔，20～35 °C保存三個月后含菌量仍然在可接受的范圍。