目前，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品保存常采用凍藏方法，但需要冷凍設(shè)備，且在運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中都須配備“冷鏈”，這不僅提高了產(chǎn)品的成本，而且也影響其銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的拓展；同時(shí)，隨著人民生活水平的提高，冷凍水產(chǎn)品因其品味的下降，已越來(lái)越不受消費(fèi)者的歡迎。研究一種經(jīng)濟(jì)有效的方法來(lái)延長(zhǎng)魚(yú)肉鮮態(tài)保存的貨架期具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

魚(yú)肉在保存過(guò)程中產(chǎn)生的腐敗，主要是由微生物、肉中酶的作用及空氣接觸使魚(yú)肉氧化所致。其中，微生物是導(dǎo)致腐敗***主要的原因。若能消滅或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能達(dá)到貯藏保鮮的目的。

微波是指波長(zhǎng)在1mm～1m之間的電磁波，利用微波能進(jìn)行食品的殺菌保鮮是當(dāng)今世界上發(fā)展較快的一項(xiàng)新技術(shù)。其原理是細(xì)菌在微波電磁場(chǎng)中受電磁作用，產(chǎn)生對(duì)電磁作用的應(yīng)答效應(yīng)，這時(shí)細(xì)菌中賴(lài)以生存的細(xì)胞膜與外界交換營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的離子通道關(guān)閉，正常的生理活動(dòng)受干擾而停頓，造成細(xì)胞膜的瞬間破裂；同時(shí)，食品吸收微波能后其溫度迅速上升，使微生物蛋白二、三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而起到殺滅微生物的作用。

此外，由于微波能對(duì)食品物料為直接加熱，其升溫迅速、處理時(shí)間三，故能保持制品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤等。本文針對(duì)微波滅菌的特點(diǎn)，探討微波能用于帶魚(yú)段鮮態(tài)保存的效果，對(duì)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品鮮態(tài)保存方法進(jìn)行探索。

一、材料與方法

1、帶魚(yú)段來(lái)源及處理

市場(chǎng)購(gòu)得的新鮮品帶魚(yú)，眼凸出，銀鱗多而有光澤，鰓紅，無(wú)破肚掉頭，條重約為500克，去頭、尾、背鰭、內(nèi)臟、清洗干凈，切成150mm左右的長(zhǎng)條，裝入尼龍-聚乙烯復(fù)合塑料袋，裝袋時(shí)要求帶魚(yú)疊接度小于5mm，每袋重量為250g±10g，然后用真空包裝機(jī)在650mmHg真空度下封口包裝備用。

2、微波殺菌試驗(yàn)

將上述小包裝魚(yú)樣用微波爐進(jìn)行微波處理，微波爐技術(shù)性能為：微波輸出功率750W，工作頻率為2450MHz。

3、感觀評(píng)定

按冰藏水產(chǎn)品鮮度標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定魚(yú)樣的各項(xiàng)感觀指標(biāo)。

4、揮發(fā)性鹽基氮

按微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。

5、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

30℃培養(yǎng)箱中用營(yíng)養(yǎng)瓊膠培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)48小時(shí)，平板菌落計(jì)數(shù)。

二、結(jié)果與討論

1、微波有處理強(qiáng)度時(shí)間的確定

以250g±10g包裝的帶魚(yú)段作試驗(yàn)，為保持魚(yú)肉以新鮮狀態(tài)保存，帶魚(yú)表面的***高受熱溫度應(yīng)＜℃。為此，以45℃為基準(zhǔn)，確定微波輻射時(shí)的***長(zhǎng)處理時(shí)間。試驗(yàn)表明，在750W微波強(qiáng)度下，其***長(zhǎng)處理時(shí)間為84S（帶魚(yú)段初始溫度為14.5℃）。

2、微波殺菌優(yōu)化條件的選擇

按正交表L9（34）安排二因素三水平的琥交試驗(yàn)，其中功率的***大值為微波爐***大輻射強(qiáng)度，輻射時(shí)間的***大值根據(jù)前述帶魚(yú)段鮮態(tài)保存的要求確定，因素具體水平安排見(jiàn)表1。由表2的方差分析可知，兩因素影響次序?yàn)?/span>A＞B，***佳殺菌條件為A3B3，即微波功率為750W，殺時(shí)間為80S。

3、微波殺菌后魚(yú)樣貯存變化

經(jīng)優(yōu)化條件微波殺菌后的試驗(yàn)樣，與對(duì)照組放置在同一自然條件下貯存，每天早中晚定時(shí)記錄室內(nèi)溫度，定時(shí)觀察和測(cè)定兩組肉樣。

①貯存室內(nèi)溫度變化

②感觀評(píng)定結(jié)果

由表4可知，試驗(yàn)組各項(xiàng)指標(biāo)均在貯存的第13天才有輕度變化，而對(duì)照組僅貯存3天就有明顯的不良變化，至第5天已不能食用。

③T-VBN測(cè)定

試驗(yàn)表明，試驗(yàn)組保存15天后的T-VBN值僅為15.2mg/100g，而對(duì)照組第5天就已超過(guò)20.0mg/100g，其感觀變化與T-VBN值變化較吻合。

三、討論

1、隨微波強(qiáng)度的增加或作用時(shí)間的延長(zhǎng)，帶魚(yú)段的殺菌效果雖可提高，在常溫下鮮態(tài)保存的時(shí)間也可延長(zhǎng)，但由于微波能的熱作用影響使帶魚(yú)熟化。因此，鮮態(tài)保存的帶魚(yú)段其微波作用時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。不過(guò)微波處理時(shí)間的長(zhǎng)短僅與微波強(qiáng)度有關(guān)（魚(yú)肉溫度＜45℃），同時(shí)與使用的微波頻率和物炒加量有關(guān)。在同等微波強(qiáng)度處理時(shí)，隨著樣口加量的增加，其可照射的時(shí)間也成倍長(zhǎng)。另外，在工業(yè)上，可采用915MHz微波頻率處理，因其穿透率較強(qiáng)，相對(duì)可適當(dāng)延長(zhǎng)微波輻射時(shí)間，以提高微波能的非熱效應(yīng)殺菌。

2、用2450MHz低強(qiáng)度微波處理尼龍-聚乙烯復(fù)合塑料袋真空包裝的帶魚(yú)段，在常溫下鮮態(tài)保存可延長(zhǎng)10天以上，其效果非常明顯。

3、微波加熱均勻快速，處理時(shí)間短，對(duì)帶魚(yú)的風(fēng)味、色澤等無(wú)不良影響，是一種安全、衛(wèi)生的保鮮技術(shù)。雖然，其鮮態(tài)保存時(shí)間不長(zhǎng)，但若結(jié)合保鮮劑協(xié)同使用，有望在常溫下鮮態(tài)保存2-3個(gè)月，為今后經(jīng)微波處理的鮮魚(yú)投放市場(chǎng)奠定良好的基礎(chǔ)。